@invitadoinvierno nous donne tous les détails pour préparer un filet mignon de veau à basse température parfait. À en pas manquer !
Les viandes rouges sont l’un des ingrédients auxquels convient le mieux la technique de la cuisson sous vide. Des morceaux très épais peuvent être cuits, en obtenant une cuisson parfaite sur toute l’épaisseur. Pour finir leur cuisson, il suffira de les marquer à feu vif sur un grill afin d’obtenir cet appétissant grillé qui plaît tant à tout le monde, sans altérer la jutosité de l’intérieur.
Pour préparer ce filet mignon, nous avons utilisé une technique pour ajouter de l’huile d’olive sans interférer avec le conditionnement sous vide : congeler l’huile d’olive dans des bacs à glaçons, en portions d’environ une cuillerée. Nous ajoutons ensuite dans chaque sachet un glaçon d’huile d’olive qui fondra dans l’eau chaude, mais qui ne gênera pas lors du conditionnement de la viande sous vide. Une astuce simple et efficace, dont la seule difficulté est de se rappeler de mettre le bac à glaçons préalablement au congélateur.
Nb de personnes : 4
Durée : 1 heure
Ingrédients
- 4 morceaux de filet mignon de qualité, de 2 cm d’épaisseur
- Sel selon convenance
- Huile d’olive congelée en glaçons
- Condiments selon convenance (ex : herbes, ail émincé, feuilles de laurier, etc.)
Préparation
- Bien saler les morceaux de filet mignon. Préparer un sachet pour sous vide pour chaque morceau, les y introduire, ajouter le condiment souhaité (ex : branche de thym) et un glaçon d’huile d’olive. Conditionner sous vide.
- Remplir d’eau préalablement chauffée une marmite ou un gastronome suffisamment grand pour y intégrer le sous vide Le monter en vérifiant que le niveau d’eau soit compris entre les marques de l’appareil indiquant le maximum et le minimum et en serrant bien le collier de serrage qui le maintient au récipient.
- Programmer 45 minutes de cuisson à 57° pour une viande à point (à 52° pour une viande saignante ou à 60° pour une viande bien cuite). Appuyer sur le bouton de mise en marche et attendre que l’appareil émette un signal sonore, signe que la température de cuisson programmée a été atteinte, moment où il faudra introduire les sachets dans l’eau.
- À la fin du temps de cuisson imparti et après le retentissement du signal sonore du sous vide, retirer les sachets contenant la viande.
- Les sachets peuvent être refroidis dans de l’eau froide et conservés au réfrigérateur jusqu’à une semaine (en les régénérant pendant 15 minutes dans une eau à 57° avant de servir).
- Pour servir les morceaux de filet mignon, faire chauffer un grill à feu vif, le badigeonner avec un peu d’huile d’olive et faire dorer les morceaux des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient grillés. Servir immédiatement.
