Involtini de berenjena rellenos de crema de champiñones, tofu y calabacín

¡Menuda receta más rica nos trae @ecohappyandhippie! Involtini de berenjena rellenos de crema de champiñones, tofu y calabacín. Es rápida de preparar, muy fácil y te soluciona el segundo plato de cualquier cena o comida de estas fiestas.

¡Seguro que triunfa entre los invitados tanto vegetarianos como no vegetarianos!

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“¡Menuda receta más rica os traigo hoy! En casa, siempre triunfan entre los invitados tanto vegetarianos como no vegetarianos. La receta clásica de involtini se prepara con queso ricotta, pero para hacerlos más ligeros y originales siempre los preparo con este relleno tan rico y sano que me tiene enamorada. Son rápidos de preparar, muy fáciles y que te solucionan el segundo plato de cualquier cena o comida de estas fiestas.”

Ingredientes

  • 400 g de tofu ahumado firme
  • 250 g de champiñones frescos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla morada fresca
  • Vino blanco
  • 2 cucharadas de tamari
  • 2 berenjenas frescas
  • 500 g de salsa de tomate
  • Queso tierno, mozzarella o queso vegano para fundir
  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Pica los champiñones, la cebolla y el calabacín en trozos pequeños y sofríe hasta que estén tiernos. Añade el tofu partido en dados pequeños y el ajo en trozos muy chiquititos y sofríe de nuevo. Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.

Añade el tamari, revuelve, deja que se evapore el líquido y retira del fuego. Tritura la mezcla pisándola con un tenedor o en la batidora con dos golpes secos para que no se triture mucho o si prefieres añádela tal cual para rellenar.

Parte las 2 berenjenas a lo largo en rodajas muy finas (con ayuda de una mandolina o un cuchillo muy bien afilado). Dispón las láminas de berenjena sobre una bandeja de horno y hornea a 180ºC durante 20 minutos, salpimimentándolas previamente.

Saca del horno y deja que se templen. En una bandeja de horno, pon una capa generosa de salsa de tomate. Coge una lámina de berenjena y pon una cucharada de la mezcla de tofu en uno de los extremos y enrolla sobre si mismo hasta que quede como un canelón chiquitito. Vete poniendo todos los canelones de berenjena sobre la bandeja con la salsa de tomate hasta cubrir la bandeja.

Vierte el resto de la salsa de tomate sobre los involtini y el queso cubriendo toda la bandeja y hornea durante 45 minutos a 180ºC hasta que el queso se gratine y los involtini estén bien tiernos. Sirve inmediatamente.

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