Miriam de @invitadoinvierno nos cuenta todos los detalles para preparar un perfecto solomillo de ternera a baja temperatura.
Las carnes rojas son uno de los ingredientes a los que mejor sienta la técnica de cocción sous vide. Podemos cocinar piezas muy gruesas consiguiendo un punto perfecto en todo su espesor. Para acabarlas no tenemos más que marcarlas a fuego vivo en una plancha para conseguir ese tostado apetitoso que a todos nos gusta, sin alterar la jugosidad del interior.
Para preparar este solomillo hemos usado una técnica para añadir aceite de oliva y que no interfiera con el envasado al vacío: congelar aceite de oliva en cubiteras, en raciones de una cucharada aproximadamente. Luego añadimos en cada bolsa un cubito de aceite de oliva que se derretirá en el baño de agua, pero que no nos molestará al envasar la pieza al vacío. Un truco sencillo y efectivo, que solo requiere acordarse previamente de meter la cubitera en el congelador.
Raciones: 4
Tiempo: 1 hora
Ingredientes
- 4 filetes de solomillo de calidad, de 2 cm de grueso
- Sal al gusto
- Aceite de oliva congelado en cubitos.
- Condimentos al gusto como hierbas, ajo majado, hojas de laurel, etc.
ELABORACIÓN
- Salamos bien las piezas de solomillo. Preparamos una bolsa de vacío por cada filete, lo introducimos, ponemos el condimento que queramos, como una ramita de tomillo, y un cubito de aceite de oliva. Envasamos al vacío.
- Llenamos con agua previamente calentada una olla o un recipiente gastronorm de tamaño suficiente para montar el sous vide Lo montamos comprobando que el nivel de agua quede entre las marcas de máximo y mínimo del aparato, y apretando bien la abrazadera que lo sujeta al recipiente.
- Programamos 45 minutos de cocción a 57° para unos filetes al punto (a 52° si nos gusta sangrante o 60° si lo preferimos hecho). Pulsamos el botón de marcha y esperamos a que el aparato emita un pitido, señal de que se ha alcanzado la temperatura de cocción programada, momento en el que introducimos las bolsas en el agua.
- Al concluir el tiempo marcado de cocción y pitar el sous vide, retiramos las bolsas con el pollo.
- Podemos enfriar en agua fría y conservar en frigorífico hasta una semana (regenerando 15 minutos en un baño a 57° antes de servir).
- Para servir los filetes de solomillo calentamos una plancha a fuego vivo, pintamos con un poco de aceite de oliva y doramos las piezas por ambas caras hasta que estén tostadas. Servimos de inmediato.
