@abajatemperatura nos trae una variante de una receta de toda la vida: el lomo a la naranja. Han sustituido las naranjas por los pomelos, aportando un sabor diferente y recuperando parte del amargor original.
Cocinando a baja temperatura con nuestro Sous Vide Gourmet conseguimos una cocción perfectamente uniforme y una jugosidad fuera de lo común. ¡Probadlo y ya veréis!
Ingredientes para 4 personas
- 1 Lomo de cerdo ibérico
- Zumo de 2 pomelos
- 1 cucharada de azúcar
- Sal y pimienta (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 1 chorrito de Grand Marnier
«Esta es una receta clásica que originariamente se elaboraba con naranjas amargas, lo que le daba un sabor equilibrado, entre dulce y amargo. Con las naranjas comunes es fácil que el dulce se convierta en el sabor predominante, y por eso proponemos una receta que substituye las naranjas por pomelos, aportando un sabor diferente y recuperando parte del amargor original.
El lomo de cerdo tiene una cocción delicada: si queda demasiado cruda puede resultar desagradable o incluso insegura, y si nos pasamos la carne quedará irremediablemente seca. Por eso la cocción sous vide resulta tan adecuada para prepararla: conseguiremos una cocción perfecta una y otra vez, perfectamente uniforme y con una jugosidad fuera de lo común. ¡Probadlo y veréis!»
ELABORACIÓN
Encendemos nuestro circulador Sous Vide Gourmet de Lacor a 60ºC.
Salpimentamos el lomo de cerdo ibérico. A continuación lo envasamos al vacío junto a la hoja de laurel.
Metemos el lomo en el baño de agua a 60ºC y lo dejamos durante al menos 90 minutos.
Mientras tanto exprimimos los pomelos. Vertemos el zumo en un cazo junto con el azúcar y un poco de pimienta. En este punto podemos incorporar opcionalmente un chorrito de Grand Marnier o de Brandy. Lo dejamos reducir a fuego medio hasta conseguir una salsa con una densidad de jarabe.
Pasados los 90 minutos sacamos el lomo del baño. Abrimos la bolsa y vertemos los jugos de la carne en la salsa de pomelo. Secamos bien la carne con papel de cocina.
Ponemos una sartén a calentar a fuego medio. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Metemos la carne en la sartén y la doramos unos minutos por cada uno de sus lados.
Sacamos la carne y la colocamos en una tabla de cortar.
Con un cuchillo grande cortamos lonchas de aproximadamente un centímetro.
Servimos la carne en una fuente. Ponemos la salsa de pomelo en un bol y la sacamos a la mesa para que cada uno se sirva a su gusto.
¡Esperamos que os guste!
