Flan tradicional con caramelo en sous vide

Redescubre la receta del Flan tradicional con caramero elaborada a baja temperatura con nuestro Sous Vide Gourmet.

Este metodo es fantástico para todo alimento que se deba cuajar, como es el caso de las cremas y flanes con huevo, para sustituir a un baño maría en el horno. Controlamos perfectamente la temperatura y el cuajado se produce suavemente y, en el caso de los flanes, sin que se resequen nada y gastando mucha menos energía. El resultado es un flan suave y muy tierno.

Para hacer los flanes con este método necesitamos moldes con tapa hermética; podemos usar tarros de conserva pequeños. Si queremos usar tarros o moldes abiertos tendremos que colocar dentro de la olla del baño algún objeto que nos permita elevar los tarros para que la boca quede por encima de la superficie del agua.

(Raciones: 6; Tiempo: 100 minutos )

ELABORACIÓN:

1. Mezclamos todos los ingredientes excepto el azúcar para el caramelo. Reservamos.
2. Ponemos el azúcar del caramelo en un cazo, añadimos el agua y calentamos a fuego vivo, sin remover, hasta que empiece tomar color ámbar.
3. Cuando esté tostado vertemos el caramelo en 6 moldes pequeños de flan. Dejamos que se solidifique.
4. Llenamos con agua una olla de tamaño suficiente para montar el sous-vide gourmet. Lo montamos comprobando que el nivel de agua quede entre las marcas de máximo y mínimo del aparato, y apretando bien la abrazadera que lo sujeta al recipiente.
5. Programamos 90 minutos de cocción a 80°. Pulsamos el botón de marcha y esperamos a que el aparato emita un pitido, señal de que se ha alcanzado la temperatura de cocción programada, momento en el que introducimos los tarros con la mezcla de flan, bien tapados y con unas pinzas para no quemarnos (si no tienen tapa hermética, como hemos indicado anteriormente, colocaremos en el interior de la olla algún recipiente que permita elevar los tarros por encima del nivel del agua).
6. Al concluir el tiempo marcado de cocción y pitar el sous-vide, retiramos los tarros de nuevo usando unas pinzas y dejamos enfriar por completo. Consejo: si están tapados herméticamente, entreabrimos los tarros tras sacarlos del baño, manipulándolos con cuidado para no quemarnos. Si los dejamos enfriar tapados del todo se hará el vacío y una vez fríos será más difícil abrirlos.
7. Una vez a temperatura ambiente pasamos los flanes a la nevera para que acaben de asentarse, mejor toda una noche, antes de invertir los tarros sobre un plato para consumirlos.